
Няма нищо сложно в приготвянето на домашна пастърма.
Приготвяйки пастърма вкъщи със сигурност ще се насладите на истинско мезе обработено само със сол и подправки. Ще ви споделя аз как я приготвям и по нищо не отстъпва на скъпите пастърми които се предлагат.
Месото което съм използвала е свинско бон филе, което съм разрязала на 2 парчета за мое удобство. Може също така да използвате контра филе или месо от бута. Добре е месото, което ползвате за пастърма да не е дебело. Не повече от 4-5 см за да може добре да изсъхне в домашни условия.
Месото се измива и се подсушава много добре. Почиства се от ципи ако има такива. Избирате подходящ съд, в който да сложите месото в морска сол. Слагате в съда около 1 см сол, над солта слагате месото и покривате плътно отново с морска сол.
Слагате съда в хладилника за 48 часа. Солта ще изтегли кръвта и влагата от месото. След 48 часа изваждате месото от солта, изплаквате го обилно и го слагате в съд със студена вода за 24 часа да изкисва. Прибирате съда в хладилника.
След като изтекат и тези 24 часа изваждате месото и го подсушавате добре. Следва овалване в подправки. Вариантите, които аз направих са: овалях много хубаво в сладък червен пипер едното парче.
Следващото е покрито само с ронена, стрита чубрица. Третото парче е с чубрица, сладък и лют червен пипер. За четвъртото филе смесих семена от бял синап, едро счукан черен пипер и едро счукани семена от кориандър.
Ако времето е подходящо (студено и сухо) може да промушите вашата пастърма с дебел готварски конец и да я окачите навън да съхне.
Аз не случих с такова време и се наложи да суша тази година пастърмата си в хладилника. Сушенето в хладилника при мен трая 3 седмици като … (ПРОДЪЛЖАВА на следващата страница 2 )
Damian
Technologiata na file elena e prosta, no ima tankosti koito garantirat uspeha vseki pat.
Dobre e vinagi da se spazva edna i sashta debelina na parchetata meso. Vremeto na prestoi v solta, izkisvaneto za obezsoljavane i sushene zavisjat ot deblinata na mesoto.
Az prigotvjam parchetata meso s debelina okolo 2.5 -3.0 cm koeto e 1 inch po amerikanskite standarti. Izpolzvam sitna sol kojato e po-efektivna za izsmukvane na kruvta i sokovete ot mesoto. Ovalvam mesoto v suha sol i go ostavjam v tavichka kojato moje da pobere mesoto. Prestoi v solta- 24 chasa.
Dobre dehidratiranoto meso e tvardo na pipane. Izmivam dobre mesoto ot solta pod techashta voda. Ostavjam mesoto v tavichkata i go zalivam s hladka voda.Prestoi vav vodata 3-4 chasa. Smenjam vodata 3 pathi. Otnovo izmivam mesoto pod techashta voda.
Podsushavam mesoto sas salfetki.Opitvam mesoto s varha na esika-solta pochi ne trjabva da se chustva.
Ostavjam mesoto da izsachne na otkrito mjasto za 1-2 chasa.
Ovalvam dobre mesoto vav smesta ot podpravki i gi pritiskam s raka da polepnat kam mesoto.
Susha mesoto v hladilnika kadeto vazduhat e mnogo suh. Sled okolo 5-6 dena zapochvam da opitvam mesoto. Vremeto na sushene zavisi kolko suho meso obichate. Az susha mesoto 7-8 dni.
Sled susheneto mesoto e gotovo za konsumatsia.
Az srjazvam edno parche vednaga kato nachalo. Ostanalite parcheta gi vakuumiram v nailonovi plikcheta i gi sahranjavam v hladilnika. Moje da se sahranjavat pone za edna godina. Sled 2-3 sedmitsi vakuumiranoto meso uzrjava, podpravkite se prosmukvat v mesoto i vkusat se podobrjava.
Az izpolzvam smes ot chubritsa, cherven piper, cheren piper 1:1: 0.25 i savsem malko kaien( ljutiv cherven piper). Opitvam na vkus smeskata predi da ja izpolzvam.
Mesoto se narjazva s ostar noj na tanki parcheta. Varvi sas vsjakvi napitki i e podhodjacho za podnasjane vav vsicki sluchai. Tova e chisto meso bez slanini, palneji i prezervativi, po-dobro i po-vkusno ot vsjakakvi kolbasi, nadenitsi i lukanki.(my opinion).
Dobar apetit.
Последния път държах месото 48 часа в сол , после го изкисвах 48 часа във вода! След като го овкусих и изсуших стана страхотна пастърма!
Преди правих саламура, но според мен не е нужно, понеже следва сушене на месото.
В последните години го правя както повечето, 24 часа в средно едра сол, измиване и подправки.
Съхне различно, в зависимост от дебелината на месата.
Тази година обаче месото се пресоли и си помислих, че е от солта, защото бях ползвал друга сол.
Но след седмица направих пак със солта която си ползвам винаги, даже изкиснах месото 3 часа след това и пак стана солено, не чак толкова като първото, но соленичко.
Остава да има нещо проблем с месото, защото ми направи впечатление, че не пусна вода в солта както друг път. Някакви мнения. Имайте на предвид, че правя пастърма от над 20 години.
Здравейте, за мен причината не е в месото, а в часовете за обезсоляване. Три часа във вода след престоя в сол са малко. Винаги изкисвам 10-12 часа и месото става перфектно.
само да ти кажа,че познавам хора ,които правят ракия от 60 години и не могат…..аз правя от 5 и моята е по добра…..щото се интересувам какво се прави и защо…..тва ,че си правл цял 20 години…не е критерии…..
за мен най- големия проблем е,че много често домашните пастърми са страшно солени…даже от солта ми се губят ароматите …..баланса за обезсоляване е много важен….и сега видях една теория ,която ще пробвам….колкото часа осоляване ,толкова обезсоляване….
При обезсоляване е важно обема на водата и колко често се сменя тя. Ако се сложи малко вода и не се сменя, и 3 денонощия да се обезсолява, после пак ще е солено месото. Ако се сменя често, тогава пълно обезсоляване може да се постигне и за доста по-малко време от колкото е стояло месото в солта. Тук вече зависи дебелината на парчетата месо .
Та, не е достатъчно само да се каже – време на обезсоляване еди колко си. Важно е количеството на свежата вода.
Здравейте! Днес е вторият ден, в който месото се осолява и забелязах, че е пуснало водичка в тавата. Не знам да я хвърлям ли или нищо да не пипам?? Извинявам се ако въпросът ми е глупав, но за пръв път се опитвам да приготвя пастърма.
Нормално е да се отдели вода, защото солта дехидратира месото. Изхвърлете водата и продължавайте по указанията в рецептата.
Здравейте, направих пастърмата! Следвах рецептата абсолютно точно, изсуших я в хладилник за около 3 сеемици и стана страхотна! Благодаря ви за така собре описаните стъпки, вече ще я правя редовно!
готовата пастърма за да изсъхне по бързо може ли да я сложа на топло до печката
Не може!
Здравейте, и аз се пробвах да си направя такава вкусотия, но се провали.
Рецептата която ми казаха е : свинско контрафиле заринато в морска сол за 24ч след това обилно измиване и поставяне във вряла вода за 2 мин.
Е… вече 8-ми ден се суши на балкона, но месото си остана бяло на цвят, точно като сварено и доста солено.
Явно ще трябва да го изхвърля 😢
Това, което сте направили е огромна грешка. Остава ви единствено да сготвите на нещо това месо. Така няма да го изхвърлите. Направете си пастърма по рецептата ми и няма да съжалявате. При готвенето на месото задължително добавете картофи, които ще отнемат от солеността на месото и не слагайте повече сол на яденето. Употребете месото още днес.
Благодаря
Как ще поставиш месото във вряла вода, да не полудя ? Аз лично, правя по 2-3 варианта от руснаците. Става с пилешко, свинско бон или контра филе и телешко, става направо вълшебна и е елементарно (никога не я обезсолявам напълно) пастърмата трябва да е леко солена, държиш максимум 4 часа в студена вода, като на всеки 30 мин. сменяш водата. Пускам клиповете по които правя пастърмата:
https://youtu.be/NURI7o5Le5I
https://youtu.be/M5NKEbdCUXE
https://youtu.be/-kDiU7HwzD4
1: Не увивайте в марля при сушенето
2: Сушете на сухо, хладно и проветриво място
3: Използвайте най-обикновенна сол, а не морска или някакви йодирани боклуци
4: Пилешката е готова за към 7 дни, свинската и телешката за към 15 дни
И моята технология е сходна. Мога да добавя само, че при изкисването за обезсоляване добавям 50 мл. оцет във водата. След подсушаването омазвам парчетата с чеснова паста и тогава овалвам в подправки. Наздраве!
Защо на първата снимка има четири меса, а на втората само три? Какво се е случило с едното пърче?
Четвъртото е до тавичката. Почива си 🙂
Здравейте! След изваждането от солта, когато се изкисва във вода за 24-те часа, водата сменя ли се, ако да, периодично ли? И колко пъти?
Наливам съда с вода, в който е била осолена и не сменям водата.
Ако може да попитам аз живея във Северна Германия и времето е малко по влажно и не ми се получи хвана мухъл а беше на сухо място под верандата и месото беше малко по дебело във хладилник ако пробвам през колко дни се обръща месото
Сложете го върху скаричка задължително и през ден-два обръщайте.За да се появи плесен месото е останало влажно вътре. Солта да не е била малко при осоляването?
Здравей те.Аз живея в Хамбург и редовно си правя,и от свинско бон филе,телешки сърца,наденици.Всичко съхне перфектно на таванското помещение.Оставям прозореца леко отворен и за около 10 дена е готово месото
Здравейте,взех че се обърках и след 48-часовото осоляване ,държах пасрътмата само 12 часа във вода.Вупросът ми е ако след няколко часа пак я сложа във вода за другите 12 часа,ще стане ли? Благодаря Ви предварително!
Няма проблем да я изкиснете за още 12 часа. Успех и Добър апетит!
Пастърмата стана супер! Само за сушенето помогнахме малко с един вентилатор 🙂
Може ли филето да се осоли в саламура? Така ми казаха рецептата много пъти правена
Щом е правена много пъти, нека ви обяснят с подробности колко време стои в саламурата, каква е концентрацията на соления разтвор, след това трябва ли да се изкисва и колко време и т.н. Ние ви предлагаме рецепта, която сме изпробвали многократно и резултатът е отличен. Ако я приготвите в саламура, може да споделите ако желаете, какъв е резултата. Ще бъде интересно за нашите читатели. Успех с приготвянето!
Както каза автора на статията, няма нищо по-лесно от правенето на пастърма в домашни условия. Импровизация му е цаката. Основните неща са осоляване, изкисване и после подправките. И десет човека да ти кажат как става, няма да разбереш без да се пробваш, и пак ще ти излезе по-евтино :-))))) Търпението е в сушенето. Понеже съм морско дете, въздухът при нас е влажен си я суша в хладилника. Правил съм от почти всякакво месо: свинско, телешко, конско. От дивеча: еленско и диво прасе, с уточнението, че трябва да постои в сол малко повече време – примерно от 4 до 6 дена. Това е :-))))
Може ли филето да се осоли в саламура Така ми препоръчаха
Kазаха ми да осоля филето в солена саламура после сушене и подправки Не видях този начин за осоляване в рецептите Дали ще стане Да не го изхвърля после ?
Ние ви препоръчваме да спазвате точно нашата рецепта и ви гарантираме добър резултат, защото е изпробвана многократно. Със саламура не сме правили никога и затова не можем да ви дадем информация.
Бихте ли дефинрали студ в някакви температурни граници. Мерси.
Пастърмата ние я сушим на верандата, когато температурата е под 10-12 градуса и времето не е влажно. Иначе я сушим в хладилника върху скаричка, която е поставена в тавичка и периодично я обръщаме.
Благодаря за отзивчивостта.В питането си имам предвид сушене на домашна пастърма, за билките е ясно. 🙂
По принцип месото се суши при ниска температура… Не сме пробвали и не мога да дам точен отговор. Извинявам се за недоразумението 🙂
Ако температурата е под 10-12 градуса го суша на терасата пред външното тяло на климатика, който осигурява постоянен въздушен поток (климатика никога не се спира). Ако времето стане по-топло го изкарвам на терасата през нощта да се обдухва, а през деня го прибирам в хладилника. Нито сняг, нито дъжд, нито влага ме притесняват при тези обстоятелства. И луканките и месото се изсушават за седмица до десет дни перфектно.
Привет, да попитам, може ли да се суши в дехидратор на най-ниската температура – 41 градуса ?
Здравейте, щом е дадена тази температура явно, че може. Тази ниска температура е за билки и подправки. Надявам се съм Ви била полезна 🙂
Здравейте…ще кажа и моята рецепта.Първо поставям месото за 24ч.в захар..после 24ч.в сол.след това го изкисвам за 1ч в бяло вино и тогава го овалям в подправките…поставя се да съхне под чардака на студено за 2-3 дни и е готово..
А аз пък да ви кажа, че това е филе Елена, а не пъстърма. Пъстърмата се осолява, но след като се измие и подсуши, месото се слага м/у две букови дъски, и се затиска с голяма тежест. В днешно време не е скъпо и да си купи човек дърводелски стяги. И така няколко дни. И да знаете, истинската пъстърма иска зъби! 🙂
Аз го засипвам със сол/ситна/ за 4 часа, после изплаквам и веднага поръсвам с подправки. Закачам го на конец/канап/ в кухнята и след три дни вече е готово. След седмица сушене, ако е останало от него нещо, трябва да се увие в целуфан и в хладилника иначе изсъхва много.
Рецептата е добра, но по гот е след стоенето в сол да се топне за 2 мин. във вряща вода. После овалване в смес червен пипер, пубрица, кимион и черен пипер. Съхнене не повече от десет дни. Избягвайте мъгливо време. Чист студ!
Оказва се, горното съм го прпоръчал аз и дествително от четири часа в сол не е необходимо повече. Последно време и аз започнах да го осолявам с морска по едра сол за около 6 – 8часа. Но искам да ви кажа, пробвайте с пилешки гърди по същия начин, става превъзходно, крехко, вкусно, диетично и т. н.
Диетична пастърма няма!
Здравей, имам въпросче.С телешко месо тази рецепта става ли и дали начина на приготвяне е същия ???
Става и с телешко месо. Приготвянето е по същия начин.
Не разбирам-защо трябва да се държи 48 часа в сол,за да се отсолва после! Аз държа месото със солта 10-12 часа,после само го измивам,подсушавам и овалвам в подправки.Идва ред на изсушаването и става перфектно!!!!
и аз така го правя и става перфектно мезе
Солта винаги предпазва от бързо разваляне.Дори ние филето го държим в сол 5 дни,и след това се изкисва – ние ползваме бяло вино.След изкисването се пресова между две дъски и тежест.
Az slagam chimen, kimion, cheren I cherven piper-stava fantastichno, pro tova e ot chisto meso. Nikoga ne kupuvam ot magazina kolbasi, tazi pasturma stava za desetina dni.
А аз смесвам сол и захар 2 към 1 и с тази смес засипвам месото. Опитайте и ще се убедите сами. Става пеерфектно.
И това не е пъстърма, а филе Елена.
ю
Извинете,какво е чимен или шимен ?
Здравейте, чимен е вид сминдух (гръцки смиддух на зърна е), в колбасарството се използва като естествен консервант. В билко лечението се използва като чай за изчистване на кисти.
чимена е семената на сминдуха смлени на прах